vendredi 16 août 2013

Macarons à la meringue italienne

Lorsque j'ai commencé les macarons je suis passée par un grand nombre de galère. J'ai tout d'abord eu la chance du débutant, puis une spirale de catastrophe les fois d'après ! La meringue française est plus facile c'est vrai mais ma préférée reste la meringue à l'italienne. Et au final c'est même plus plaisant à réaliser. 

Je vous délivre la recette que je n'ai pas inventé, vous la retrouverez dans un grand nombre de blogs et bouquins.Au fil de la recette des astuces, pas de photos du pas à pas mais ça viendra, en attendant je vous conseille le livre PATISSERIE de C. FELDER les illustrations vous aideront dans l'élaboration de la recette.


Macarons réalisés à 4 mains avec ma cop's Aurélie

Ingrédients des coques meringue à l'italienne :  
- 200 g d'amandes en poudre
- 200 g de sucre glace 
- 200 g de sucre semoule
- 40 g d'eau
- 2 x 72 g de blancs d'oeufs 

Préparation :
- Mixer le sucre en poudre pour en faire du sucre glace 15s vitesse 10, si vous avez en avez déjà, le placer dans le robot. Mettre la poudre par dessus et mixer 15s vitesse 10. Incorporer tout de suite 72g de blancs d'oeufs au "tant pour tant" et mélanger énergiquement pour qu'il devienne lisse et brillant.

- Préparer vos plaques et recouvrez les de papier sulfurisé.

- Mettre  le sucre et l'eau dans une casserole et le faire cuire en sirop 120°C, grâce à thermomètre.

-Pendant que ça chauffe, monter les blancs en neige, vitesse moyenne avec votre robot (pour moi Kitchenaid).

-Quand le thermomètre indique 117°C fouetter à vitesse maximale, puis remettre en moyenne au moment de verser le sirop à 120°C. Il faut y aller doucement le long de la parois du robot ou du saladier.

- Battre ce mélange en vitesse maxi, jusqu'à ce que la meringue soit bien refroidie (environ 40°C) Vous pouvez maintenant ajouter du colorant, la meringue à cette étape forme une sorte de pointe "en bec d'oiseau".

- Si vous voulez faire 2 couleurs de coques, c'est tout à fait possible. Ne pas ajouter le colorant de suite. Il suffira de séparer en 2 la préparation une fois terminée.

- Préchauffez votre four à 135°

- Ajouter en 3 fois la meringue au tant pour tant et mélanger avec une Maryse. La préparation doit être épaisse fluide mais pas liquide. Il faut faire des mouvements circulaires, soulever la pâte et la ramener sur le dessus. A cette étape si vous voulez 2 couleurs de coques, il suffit de ne pas trop mélanger votre préparation, suffisamment tout de même pour que tous les ingrédients ne fasse qu'un. Séparez en 2 et ajouter une pointe de colorant dans chaque saladier et mélanger à nouveau. 

- Dresser maintenant vos coques sur votre plaque à l'aide d'une poche à douille. Si vous voulez les faire assez réguliers le temps d'avoir le coup de main, vous pouvez télécharger chez Pure Gourmandise ici des empreintes à mettre sous votre papier sulfu. J'utilise désormais des plaques perforées de chez DEMARLE, plus de cinema des 3 plaques et compagnie.

- Et là direct au four, et oui pas de croutages. Après divers essais ils sont top sans !! 135° chaleur tournante au milieu de votre four. La durée est différente d'un four à l'autre, à la maison 22 minutes.Laissez en attente dans les poches votre préparation.
- Pour vérifier la cuisson, ouvrer la porte et appuyer doucement, si la coque reste fixe c'est tout bon. Sortez les du four et dressez de nouveau jusqu'à épuisement de la préparation.



Conclusion :
Pas de blancs d'oeufs vieillis
Pas de tamisage
Pas de chichi des 3 plaques